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「澳门通宝网上娱乐」用叻沙酱、娘惹酱做的菜品,好吃到爆!
2020-01-09 11:16:59
[摘要] 叻沙酱、娘惹酱是东南亚菜常用的传统风味酱料,味道咸鲜酸辣,突出热带香草的气息,很受国内食客的欢迎。▲叻沙酱真身除了以上两款东南亚菜品之外,从泰国流传而来的冬阴功汤也是食客较喜爱的火锅锅底之一,其是用冬阴功酱与浓汤混合熬制、过滤而成,配菜主要以海鲜为主,酸酸辣辣、开胃爽口。

「澳门通宝网上娱乐」用叻沙酱、娘惹酱做的菜品,好吃到爆!

澳门通宝网上娱乐,叻沙酱、娘惹酱是东南亚菜常用的传统风味酱料,味道咸鲜酸辣,突出热带香草的气息,很受国内食客的欢迎。广州皇冠假日酒店行政总厨莫代泉,将这些域外的经典口味,巧妙地融入到粤菜小炒中,使味道清淡的粤菜增添一份浓郁,却又不失粤菜的的本来面目。

制作:广州皇冠假日酒店行政总厨 莫代泉

制作流程:

1、发好的猪婆参150克切成长条,放入毛汤中,加适量葱、姜、料酒、盐,中火烧开后转小火煨5分钟,捞出沥干。

2、芹菜梗120克飞水,红、黄彩椒各30克拉油,杏鲍菇50克入六成热油炸至微黄,再入沸水焯掉多余油分。

3、锅下底油烧热,加入少许干葱、生姜末爆香,放入叻沙酱20克炒匀,倒入所有主辅料,调入适量生抽、盐、味精,大火爆炒出锅气,勾薄芡后起锅装盘。

特点:

微酸微辣,滋味香浓。

叻沙酱:

叻沙(lè shā)是新加坡的一款特色美食,酷似中国的酸辣粉,其大致做法是将辣椒、黄姜、叻沙叶(又叫越南芫荽、越南香菜,带有一股咖喱味,若购买不便可加少许咖喱粉代替)、柠檬叶等捣碎,入锅炒出香味后加汤,以虾膏、椰浆调味,放入粗米粉煮熟,配上鱼肉、豆腐泡、鲜虾等辅料,酸鲜辣香,有浓重的热带香草气息。

莫代泉在传统配料的基础上,增加了虾米碎、江鱼仔粉等一同熬制,做好的叻沙酱鲜辣清香,用途广泛。

▲叻沙酱真身

叻沙酱熬制方法:

1、红葱头150克、干辣椒30克、南姜30克、黄姜30克、大蒜30克、鲜香茅草20克、叻沙叶20克、柠檬叶20克分别治净,入搅拌机绞碎成蓉。

2、锅下红油80克、色拉油20克烧热,放入绞碎的料头炒香,下虾米碎(烘干打碎)80克、泰国虾膏50克、江鱼干粉(烘干打碎)20克翻匀,小火熬香,淋入少许椰浆搅匀熬透即成。

▲泰国虾膏

制作:广州皇冠假日酒店行政总厨 莫代泉

制作流程:

1、白菜帮去掉边缘叶片,片成长条,飞水后过凉即成津白。

2、黑猪五花肉去皮,切成薄片。

3、锅下底油烧热,加入少许干葱末、姜末爆香,放入五花肉片150克炒至金黄色,下娘惹酱20克翻匀,倒入津白250克、红彩椒块10克,调入适量料酒、盐、白糖、生抽,大火爆炒出锅气,勾薄芡后起锅装盘即成。

娘惹酱:

娘惹酱实际上是一种东南亚人爱吃的虾酱,其口味偏咸较辣,主调味料仍然是泰国虾膏。

娘惹酱制作:

1、鲜香茅草3棵、仔姜35克、大蒜65克、干辣椒20克、鲜红辣椒200克、泰国虾膏 200克、番茄沙司150克、指天椒35克、色拉油500克一起倒入搅拌机,充分绞碎成细腻的酱料。

2、锅下少许底油滑透,倒入绞碎的酱料小火熬透,调入咖喱粉30克、鱼露40克、椰浆40克即成。

▲叻沙酱真身

除了以上两款东南亚菜品之外,从泰国流传而来的冬阴功汤也是食客较喜爱的火锅锅底之一,其是用冬阴功酱与浓汤混合熬制、过滤而成,配菜主要以海鲜为主,酸酸辣辣、开胃爽口。

下面继续给大家介绍广州澳门街餐厅一款冬阴功汤的详细配方,其以贝壳水、柠檬叶调制,味道十分特别,感兴趣的厨友不妨试试哦~

制作:广州澳门街餐厅中石化店 马惠良

冬阴功汤也叫“酸辣虾汤”,主料是海虾,还有贝壳、鱿鱼等杂鲜。制作此菜时,沙白贝需要提前焯至开壳,然后单独捞出入菜,水则用来煮香草,鲜香兼备,是一款天然的低成本汤底。

制作流程:

1、草菇洗净,对半切开,焯水备用;泰国海虾洗净、去头;鱿鱼切筷子粗细的条;香茅切长段,柠檬叶撕大片。

2、锅入橄榄油15克烧热,下海虾4只煸出虾油,倒入贝壳水1000克,下香茅草10克、柠檬叶5克烧开,下草菇75克、鱿鱼50克旺火煮开,下入吊汤时已经煮熟的沙白贝200克,淋青柠汁15克,调入鱼露5克、味精、白糖各3克搅匀调味,出锅倒入小火锅内即成。

贝壳水配方:

锅入清水10斤烧开,倒入已经吐净沙子的沙白贝共20斤,旺火煮沸,中火继续煮2分钟至开壳,捞出留用,原汤内下南姜片30克、柠檬叶、香茅草各25克、泰国朝天椒20克煮约10分钟至出香味,打掉料渣,调入番茄沙司(提前用油炒过)50克、泰式辣椒酱、美国辣椒仔各50克搅匀、煮沸即成。

▲沙白贝

▲加番茄沙司、辣椒酱等调味、上色

除此之外,东南亚地区还有一种常用的香料——香兰叶(又名斑斓叶)。具有十分清新的芳香味,制作时可包裹原料,然后经过蒸、炸、烤,使其味道渗入原料,香气非常诱人。下面,就继续为大家介绍一款备受追捧的东南亚菜品。

制作:姚川

将一条重约600克的海鲈鱼烤熟,至少需要20分钟,此菜改为先炸后烤,既缩短了上菜时间,又使海鲈鱼卖相更挺括、表皮更酥脆;用斑斓叶子将海鲈鱼包裹烤制,赋鱼肉以清香,叶子的碧绿衬托着鲈鱼的金黄,卖相清新,极富自然气息,深受年轻人的喜爱。

批量预制:

1、桶内倒入清水5000克,加葱段50克、姜片40克、八角30克、花椒25克、香叶20克,大火烧开转小火煮20分钟,调入料酒200克、盐100克、白胡椒粉30克搅匀即成葱姜水。

2、海鲈鱼20条(每条重约600克)刮去鱼鳞,掏出内脏和鱼鳃后治净,放入葱姜水中浸泡腌制30分钟,捞出控干备用。

制作流程:

1、锅入宽油烧至四成热,下腌好的海鲈鱼1条炸约5分钟至外表金黄,表面撒辣椒面3克。

2、取斑斓叶10片,按照编竹包的方法将鲈鱼包裹起来。

3、翻面后剪去多余叶子。

4、送入上、下火均为160℃的烤箱中烤制2分钟。

5、取出后装盘,用喷枪在叶子表面喷出糊斑,点缀法香即可走菜。

5、上桌后,由服务员将叶子剪开即可食用。

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